Kimchi: Saúde!

Pode até soar como um espirro, mas esse e outros alimentos fermentados, pouco disseminados em nossa cultura, trazem grandes benefícios para nossa saúde.

O clima, a formação e isolamento geográficos da Coreia e países vizinhos, que limitam o cultivo de alimentos, fizeram com que há mais de 1500 anos a conserva, através da fermentação do ácido láctico, fosse desenvolvida, visando a preservação de peixes, carnes, leguminosas e vegetais.

As comidas e bebidas fermentadas desempenham um papel vital na alimentação. Os fermentados não apenas fornecem um bom tempo de prateleira, diminuição do tempo de cozimento, segurança e propriedades organolépticas (características dos alimentos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como cor, brilho, luz, odor, textura, som e sabor), como também têm grande importância na manutenção e prevenção de doenças, redução da toxicidade e viabilização de nutrientes.

O que é fermentação?

É a quebra lenta de substâncias orgânicas, provocada por um grupo de micro-organismos ou enzimas, resultando na alteração de carboidratos em ácidos orgânicos ou álcoois. Dentre as bactérias comumente encontradas estão Lactobacillus brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Weissella confusa e Pediococcus pentosaceus.

Dentre as formas de conservação estão o kimchi, chongkukjang, doenjang, ganjang, gochujang e a fermentação de peixes e frutos do mar.

Benefícios

Inúmeros estudos já reconheceram o Kimchi como um alimento repleto de benefícios à saúde. Em 2006, a Health Magazine o classificou como um dos cinco alimentos mais saudáveis do mundo!

Estes benefícios advém da utilização de matérias-primas de alto valor nutritivo e da microbiota que prevalece na fermentação.

Dentre os nutrientes, é possível encontrar: fibras alimentares, minerais (Ca, Mg, K, Na, Fe e P), 34 aminoácidos, vitaminas (A, C, complexo B), carotenoides, glucosinolatos e polifenóis, além de outros componentes funcionais, tais como compostos do grupo alilo, gingerol, capsaicina, isotiocianato e clorofila.

Os estudos mostram que o consumo regular promove efeitos protetores contra vários tipos de câncer, doenças cardiovasculares, neurodegenerativas e desenvolvimento da síndrome metabólica.

Mais recentemente, estudos com foco na obesidade demonstraram que a manutenção do peso pode ser observada através da redução no peso do tecido adiposo, no tamanho dos adipócitos, na resposta inflamatória nos tecidos gordurosos epididimais, regulação dos perfis lipídicos do soro (redução significativa do colesterol total sérico, triglicérides, níveis de LDL), níveis de insulina e adiponectina, e lipogênese hepática.

Identifica-se também que o kimchi possa ter um papel importante no atraso do envelhecimento através da redução da produção de radicais livres e aumento das atividades enzimáticas antioxidantes.

Como visto, é alta a relevância de certos alimentos fermentados na alimentação humana. Felizmente mais estudos conclusivos virão para que, quiçá, o kimchi e outras formas de conservação, sejam incluídos no nosso dia a dia.

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PATRA, Jayanta Kumar et al. Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review. Frontiers In Microbiology, [s.l.], v. 7, p.1-15, 28 set. 2016. Frontiers Media SA. http://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2016.01493.

MARCO, Maria L et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion In Biotechnology, [s.l.], v. 44, p.94-102, abr. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010.

WIKIPEDIA. Propriedade organoléptica. 2016. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Propriedade_organoléptica>. Acesso em: 24 abr. 2017.