Ervas aromáticas e especiarias: porque é preciso dar mais sabor aos alimentos

...e à vida, por que não?

Numa refeição, o aroma e o sabor são características bastante valorizadas e boa parte dessas vem dos temperos naturais utilizados, sejam advindos de ervas aromáticas ou especiarias. São folhas, raízes, cascas, grãos, sementes e flores que adicionam ou melhoram características sensoriais desejáveis às preparações.

O uso desses condimentos é milenar, com registros encontrados já no Egito Antigo, na Suméria e na Mesopotâmia.

O emprego culinário de condimentos foi especialmente importante na Idade Média quando, por suas propriedades conservadoras sobre os alimentos, foi estimulada a busca de fornecedores no Oriente, movimentando economias e justificando em parte as grandes expedições marítimas.

São exemplos de ervas e especiarias: salsinha, orégano, manjericão, tomilho, endro, funcho, manjerona, alecrim, folha de louro, sálvia, cominho, coentro, canela, gengibre, alho, cardamomo, açafrão, ginseng entre tantos outros.

Cada uma das especiarias e ervas aromáticas tem uma indicação de uso mais comum, seja no emprego para carnes ou legumes, saladas, doces ou infusões, entre outras possibilidades.

Para além do uso culinário, esses condimentos também foram e ainda são empregados para uso medicinal. Hipócrates usava esses ingredientes nas suas preparações medicamentosas e Louis Pasteur estudou o alho como bactericida. O uso do gengibre, por exemplo, é comum para os acometimentos gástricos, especialmente em náuseas e vômitos, com comprovada ação pela ciência.

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Mas ervas aromáticas e especiarias guardam, além de História e Cultura, muitas propriedades e tem potenciais efeitos positivos sobre a saúde.

Recentemente há uma retomada tanto do uso dos temperos naturais quando dos estudos científicos, que tem encontrado resultados promissores na prevenção e como adjuvante no tratamento de doenças crônicas, como doenças cardíacas e neurodegenerativas, hipertensão arterial, diabetes tipo 2 e câncer, além de inflamação.

As evidências não são fortes e são necessários mais estudos, especialmente devido a interação desses condimentos com outros ingredientes e alimentos durante o preparo, além da influência do calor, que podem modificar suas características e efeitos.

A razão desses possíveis benefícios está nos POLIFENÓIS, em abundância nessas ervas e especiarias, principalmente quando desidratados. Comparados aos alimentos ricos nesse composto, em 100g, ervas aromáticas e especiarias contém altos níveis de polifenóis. As classes predominantes são os ácidos fenólicos e os flavonóides, com propriedades antiinflamatórias.

É claro que a quantidade consumida é consideravelmente menor que os outros alimentos mais conhecidos por essas mesmas propriedades, mas não necessariamente significa que há valores baixos desses e que o potencial impacto biológico destes compostos bioativos devam ser ignorados.

Numa análise feita da dieta mediterrânea, considerada uma das mais protetivas para doenças crônicas, observou-se que ervas e especiarias são significativamente responsáveis pelo alto teor de antioxidantes desse padrão alimentar.

Já foi observado que:

Usar ervas e especiarias no cozimento úmido aumenta a capacidade antioxidante, por outro lado, calor seco, como quando grelhamos, diminui essa capacidade. O vapor também aumenta a capacidade antioxidante.

Para além dos potenciais benefícios da saúde, usar ervas aromáticas e especiarias deixa os alimentos muito mais atrativos do ponto de vista sensorial (cor, sabor, aroma), encorajando, por consequência, uma alimentação mais variada. Muito melhor que pós e tabletes prontos que prometem sabor mas oferecem sal!

Que tal então experimentar incluí-los no dia a dia?

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Domene SMA. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro. Guanabara Koogan, 2011. 350p

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