O Melhor Ácido Graxo para Cocção dos Alimentos

Vamos definir uma coisa desde o começo: gorduras não são prejudiciais ao nosso organismo.

Muito pelo contrário! São essenciais no bom funcionamento hormonal, digestão, absorção e transporte de determinadas vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos (carotenoides e licopenos), na sinalização intra e extracelular, isolamento térmico e outras. Além disso, são cruciais para boa palatabilidade e textura dos alimentos, além de auxiliarem na promoção da saciedade.

O que difere cada uma é, principalmente, a presença ou não de ácidos graxos em sua composição, e, mais especificamente, a ausência ou quantidade de duplas ligações presentes em suas moléculas e comprimento da cadeia.

Apesar de não ser uma regra, é notório que as que não apresentam duplas ligações e têm cadeias longas (as chamadas saturadas) costumam apresentar-se de forma sólida em temperatura ambiente (ex: manteiga, nata, sebo), e na existência de duplas ligações e cadeias mais curtas (insaturadas), tornam-se líquidas (ex: azeite, óleo de amendoim, de milho, de soja, de girassol, entre outros).

Ok, mas o que determina que seja mais ou menos favorecido para atividades culinárias que demandem calor?

O ponto de fumaça.

Como o nome já diz, é quando, em altas temperaturas, o componente passa a apresentar fumaça – fazendo com que os olhos e a garganta do manipulador fiquem extremamente irritados. Esse momento marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos: o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – que há tempos vem sendo associada a diversos tipos de câncer.

Vale ressaltar que a determinação da temperatura não é uma ciência exata, uma vez que vários fatores influenciam: terra do plantio do grão, período de colheita, forma de armazenamento, valor de acidez do ácido graxo, e outras, por isso você pode encontrar em outras publicações valores distintos.

Obviamente, não esperamos – nem achamos seguro – que você meta um termômetro dentro da panela pra saber a exata temperatura da gordura, mas vou repassar algumas dicas:

1. Seja observador: note se sai algum tipo de fumaça da panela – fumaça é diferente de vapor: note o odor. Caso sim, despreze de forma consciente, em um local que recicle óleos – e jamais na pia da cozinha ou na privada.

2. Já que é difícil de saber a temperatura exata, dê preferência aos que tem maior ponto de fumaça.

3. Descarte óleos escurecidos.

4. Evitar completar o óleo nas fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.

5. O ácido graxo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, assim evitando o contato com os principais catalisadores de oxidação: oxigênio e luz.

6. Quando algo é frito, as partículas residuais dos alimentos devem ser retiradas.

7. As fritadeiras/frigideiras devem ser, preferivelmente, de material resistente, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).

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Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. Brasília: Anvisa, 2004 [acesso 2017 mar 30]. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm>

SANTOS, A.G. et al. Alterações ocorridas no óleo de cozinha durante o processo de fritura. 9 f. Monografia – Curso N.I., UIT/UFMG, Itauna.

TECHNICAL COMMITTEE OF THE INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS. Food, fats and oils. 10. ed. Washington: Iseo, 2016.

INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS. Typicas smoke, flash & fire points. 10. ed. Washington: Iseo, 2004. Disponível em: <http://iseo.org/httpdocs/Smoke-Fire_Chart_0310.pdf>. Acesso em: 30 mar. 2017.