Tudo que você queria saber sobre Ghee

Muito se diz sobre os tipos de gorduras e óleos relacionados à saúde cardiovascular. Já falamos sobre a melhor gordura para cocção e hoje vou falar sobre a tal da manteiga clarificada - hoje gourmetizada, chamada ghee.

Como tudo começou...

Originário do continente asiático, esse alimento milenar ainda pode ser encontrado em produções caseiras, mas é claro, como toda a moda, uma vez que na boca do povo, as grandes indústrias aproveitam-se e passam a produzir e vender em larga escala - e nem sempre com a mesma qualidade.

Tradicionalmente, o leite de búfalo ou de vaca, após a exposição ao sol por uma hora, recebe a adição de plantas que contém enzimas que coagulam o leite e conferem um agradável odor. Depois de repousar por mais 24-48 horas à temperatura ambiente, ocorre a separação do "creme" do soro do leite, que então é recolhido e aquecido até que a gordura torne-se separável. A mesma, ao resfriar, cristaliza-se e, assim, a manteiga clarificada/ghee, é obtida.

Descrição técnica:

É um produto branco, altamente viscoso e contém de 99%-99,5% de gordura do leite e ~0,05% de água. Por conta das distintas fontes do leite animal e da forma de produção, a ghee contém diferentes taxas de Ácidos Graxos Saturados (AGS), Colesterol e Ácidos Graxos Trans (AGT), sendo todas significantes, que podem atingir até 60% do produto total.

E quais os benefícios encontrados na literatura que justifiquem este alimento como a nova sensação?

1. Um estudo feito por Rani e Kansal (2012) que comparou a alimentação de ratos com ghee e óleo de soja verificou que o ghee produzido com leite de vaca reduz as atividades enzimáticas responsáveis pela ativação de carcinogênicos no fígado e aumenta as atividades de desintoxicação de carcinogênicos em tecidos hepáticos e mamários.

2. Um estudo feito por Chinnadurai et al (2013), que teve como objetivo avaliar os efeitos da alimentação composta por ghee rica em ácido linoleico conjugado em ratos, verificou aumento de efeitos antioxidantes e antiaterogênicos, sugerindo maior proteção celular contra agentes oxidantes, diminuição do colesterol, triglicérides e lipoproteínas, indicando que seu consumo possa diminuir o risco de doenças cardiovasculares.

3. Um estudo de revisão mais recente, feito por Khosla e Khosla (2017), investigou a compreensão das gorduras com a relação simplista à doenças cardiovasculares. Evidências sugerem que os efeitos dos AGS sobre lipídios e lipoproteínas são moduladas pela fonte de alimento. Ainda reforça que estudos observacionais sugerem que o consumo de produtos lácteos estão associados a melhorias nos fatores cardiometabólicos, concluindo que nem todas os AGS (o que inclui manteiga, ghee, óleo de coco e óleo de palma) são aterogênicas e podem fazer parte de uma dieta saudável.

Por fim

Os resultados encontrados a respeito do ghee não significam que você tenha que beber/comer litros para obter benefícios, nem que esses sejam verdades absolutas - mesmo porque a ciência é mutável e sofre influências das indústrias alimentícias e farmacêuticas.

Benefícios são vistos quando o alimento é utilizado de forma moderada e, especialmente, quando associado a uma rotina equilibrada, composta por lazer, atividade física e social.

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CHINNADURAI, Kathirvelan et al. High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats. Lipids In Health And Disease, [s.l.], v. 12, n. 1, p.121-130, ago. 2013. Springer Nature. http://dx.doi.org/10.1186/1476-511x-12-121.

KHOSLA, Ishi; KHOSLA, Gayatri C. Saturated Fats and Cardiovascular Disease Risk: a review. J Clin and Prev Card, New Delhi, v. 6, n. 2, p.56-59, fev. 2017.